大根の王様と呼ばれる、柔らかい肉質と瑞々しい歯応え、葉まで美味しい「紀州大根」を1月中旬～2月の寒さの厳しい時期に収穫し、天日干し（寒干し）をしました。

冬期に霜の降りた大根は甘味が増します。紀州大根は、地元和歌山では紀の川漬けに最も適した甘味のある大根として有名です。紀州大根はたくあん漬けにも最適な大根です。

干し大根に使う大根は、滑らかで決め細やかな、お漬け物に適した紀州大根を使っています。近隣契約農家で収穫した安心安全な国産大根です。1本1本、手作業で丁寧に収穫します。

紀州大根は、透き通るような純白と柔らかく緻密な肉質と瑞々しい歯応えが特徴です。和歌山でも一部の地域でしか作られていない大根です。

＜荒漬（一押）＞

干し大根約10kgに対して塩400g（4%）だけで塩漬けにして約1週間漬けます。重石は大根の重さの2～3倍の重さで。重石が下がって漬け水が大根の上のフタより少し上ったら、重石を軽くしていきます（漬け水に大根が浸っていれば良い）。

＜本漬（二押）＞

・干し大根　約8.5kg前後
・食塩　約20g
・砂糖　約380g
・米ヌカ　約200ｇ
・柿の皮　適量 ・・・風味用
・赤唐辛子　適量 ・・・風味用
・刻昆布　適量 ・・・風味用
・ウコン粉　約9g ・・・黄色く色を付けるため用

上記のお好みの具材を混ぜて、樽の底にひとつかみふって大根を隙間なく一段並べては混ぜた米ヌカをふって、の繰り返しです。 最後に一番上には少し多めに米ヌカをふれるくらいには残しておきましょう。重石は大根の重さの2倍くらいのものを乗せ、漬け液が上ってきたら適宜減らし、漬け液が落としフタより少し上っている状態が最適です。
約1か月くらいで食べられるようになると思います。3か月を過ぎてくると乳酸発酵して酸味が出てきます。